Специи лечат

Все о полезных свойствах пряностей, специй, приправ и их применении в лечебных и целях

Черный, белый и зеленый перец в кулинарии

Различают несколько разновидностей перца: черный, белый, зеленый, розовый. Родиной перца по-праву считается юго-западное побережье Индии, область Малабар (в настоящее время это штат Керала). Культивируют растение в различных районах Индии, а также в Индонезии, Цейлоне, на Ямайке и иных странах тропического и субтропического пояса.

Чем отличаются различные сорта перца

Черный, белый и зеленый виды перца – это высушенные и специально обработанные плоды или семена многолетнего вьющегося тропического растения семейства Перечные, собранные в различной степени зрелости.

Если семена перца собрать в недозревшем состоянии, то после определенной обработки, то есть вымачивания в известняковом растворе и сушки, они приобретают грязно серый или темно-шоколадный, почти земляной, цвет. Именно такой вид перца и получил в народе название черный. Зеленый же, как и черный, получается из недозревших семян.

Высушенные зеленые горошины специально обрабатывают диоксидом серы или же применяют для сухой сушки метод лиофилизации.

Если же плоды растении убирают полностью вызревшими, то после обработки, сушки, удаления плодоножки и верхнего покровного слоя, они приобретают серо-желтый, иногда бежевый колер. Такой перец называют белым. Черный и белый сорта перца отличаются между собой не только цветовой гаммой, но и остротой вкуса, а также выраженностью резкости аромата пряности. Вкус белого перца не столь острый, а аромат более изысканный и утонченный.

Биохимический состав, польза перца и противопоказания к его употреблению

Аромат и жгучий привкус белого и черного перца обусловлен присутствием в нем большого количества эфирных масел, а также алкалоида пиперина (до 10%). В перце содержатся: смолистые вещества (до 2%), жирные масла (до 12%), крахмал.

Добавление перца в пищу улучшает аппетит, активизирует процессы пищеварения, ускоряет метаболизм и оказывает тонизирующее действие на организм. Именно поэтому острые приправы стараются включать в рацион всех, стремящихся сохранить молодость и стройную фигуру.

Однако, есть и другая сторона медали: острые перченые блюда усиливают аппетит, и скушать можно ой как много!

Следует помнить, что активные составляющие перца раздражают слизистую оболочку желудка, поэтому приправа противопоказана всем, страдающим острыми и хроническими расстройствами ЖКТ, в частности, язвенной болезнью, панкреатитом, холециститом, гастритом, гепатитом и т.д.

 

Применение различных сортов перца в кулинарии

Белым перцем советуют приправлять блюда, которые не должны быть слишком острыми, а также некоторые белые сорта соусов и кулинарные шедевры, в которых важен не только вкус, но и цвет готового продукта.

В продаже имеется как перец горошком, так и предварительно размолотый (порошком). Давно известно, что даже при кратковременном сбережении молотый перец теряет часть своих вкусовых и ароматических качеств (эфирные масла просто улетучиваются, а некоторые биологически активные компоненты окисляются на воздухе), поэтому желательно приобретать и хранить в плотно закупоренной стеклянной емкости с притертой крышкой перец горошком, а размалывать его по мере кулинарной необходимости.

Опытные повара советуют молоть перец в ручной кофемолке или толочь в ступе непосредственной перед добавлением в блюдо.

Перец горошком кладется в супы, бульоны, уху, борщи, заливные блюда, холодцы, его добавляют при варке и тушении рыбы и мяса, маринады, соусы.

Из вторых блюд и соусов после кулинарной обработки перец горошком, как правило, извлекается перед подачей на стол.

Черный и белый перец свежемолотый закладывают в мясной и рыбный фарши, салаты (овощные, мясные, рыбные, из морепродуктов, дичи, птицы и яиц), винегреты, горячие соусы.

Повсеместно принято подавать молотый перец к столу в качества ароматной пряности одновременно с солью и горчицей.

Молотый черный и белый перец входит в большинство ароматно-пряных специализированных смесей, например, для плова, для шашлыка, для рыбы, для супа-харчо и т.д.

Используйте перец в приготовлении любимых блюд, экспериментируйте с различными пропорциями пряностей и приятного вам трапезничанья!

Автор: Мила Набогова

Фото: flickr.com

Понравилась статья? Поделитесь с друзьями!

Tags:

Оставить комментарий


One Response

  1. Ирина says

    Про зеленый перец впервые слышу. Сколько в мире интересного! Спасибо, классный и полезный сайт!